Se ce ne fosse bisogno, una ricerca marocchina conferma quello che sappiamo da tempo!
L'olio extravergine di oliva è il più sano per cucinare e quello che resiste meglio alle alte temperature. Ce lo racconta un recente articolo di Teatro Naturale che racconta di come la ricerca abbia messo a confronto cosa succede all'olio extravergine di oliva e all'olio di oliva dopo uno stress termico prolungato. Le prestazioni dell'olio extravergine di oliva sono indiscutibilmente superiori e questo grazie al contenuto di a-tocoferolo e polifenoli. In questa schermata il risultato del test della ricerca condotta:
Il trattamento termico imposto ai due oli è stato molto severo, condotto con un apparecchio Rancimat, a 100 gradi di temperatura, con flusso di aria di 10 litri/ora per un totale di 120 ore.
L'olio extra vergine ha un maggior contenuto di composti antiossidanti, capaci di proteggere gli acidi grassi insaturi dal deterioramento. Come immaginabile, al termine dello stress termico, il contenuto in polifenoli e tocoferoli per entrambi gli oli era praticamente azzerato. Il risultato della prova indica che l'olio di oliva viene degradato maggiormente rispetto all'extra vergine, al termine di un riscaldamento prolungato e severo. L'ossidazione, senza tocoferoli e polifenoli a protezione, procede in maniera molto più intensa nell'olio di oliva, con un impatto significativo anche sugli acidi grassi insaturi.
Fonte: Said Gharby, Hicham Harhar, Bertrand Matthäus, Zakia Bouzoubaa, Zoubida Charrouf, The Chemical Parameters and Oxidative Resistance to Heat Treatment of Refined and Extra Virgin Moroccan Picholine Olive Oil, Journal of Taibah University for Science, Available online 20 July 2015