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Gli Extravergini

 

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ExtraVirgin Olive Oil, quality parameters

For our particular climatic conditions, Parovel's extra virgin olive oil, with the Tergeste DOP certification, every year expresses very high nutraceutical values, given by the natural chemical composition of the Bianchera extra virgin olive oil, our queen olive vriety, which has learned to live with the bora and with cold temperatures. The exposure, the mineral soil rich in groundwater, the cool breezes, they all contribute to making Parovel's and extra virgin olive oil of great quality, but what are the parameters that determine it?

A method to analyze the good quality of the extra-virgin olive oil is the sensory analysis: a group of tasters analyzes the oil starting from an olfactory tasting, to get to the tasting, the visual examination and the evaluation of positive and negative attributes. To this type of analysis is added the chemical analysis necessary to define the actual quality of the product based on objective evaluation parameters: K232, K270 and delta K. Let's find out their meaning.

What is K232?
Let's start from K232. This parameter measures the absorption of ultraviolet light at a wavelength of 232 nanometers and indicates if the oil structure has changed as a result of oxidation. This parameter can increase if the olives are excessively ripe, damaged or attacked by the fly, if the grinding takes place under suboptimal conditions and if there is a fraudulent addition of rectified oil, conditions that can be detected by sensory analysis through the presence of defects such as worm or cooked. According to current legislation the maximum value for extra virgin olive oil is 2.5.

What is the K270?
This analysis does not present profound differences with respect to K232, but is nevertheless part of the various spectrophotometry tests to analyze the reaction of the oil at a given wavelength. K270 measures the absorption of ultraviolet light at a wavelength of 270 nanometers. In this case, the secondary oxidation state of each model is verified, that is the possible transformations of the oil structure following the formation of the double bonds. Very often it can happen that even triple or quadruple bonds are generated, able to compromise the taste and the quality of the oil itself and not to make it extra virgin. The value can grow even after prolonged storage. According to current legislation, the maximum value for extra virgin olive oil is 0.22.

What is Delta K?
Delta K controls the secondary oxidation state of extra virgin olive oil. In this case, the possible absorption of ultraviolet light is analyzed at a wave frequency that approximates 268 nanometers. With K270, it indicates the state of secondary oxidation, that is to say if the structure of the oil has further changed after the formation of double bonds (in technical terms, if even triple conjugated bonds were formed). The value varies according to fraudulent rectification treatments, durability of conservation and the formation of multiple bonds that can transform the physiognomy of the oil. According to current legislation the maximum value for extra virgin oil is 0.01.

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Extravergine, i parametri di qualità

Per le nostre particolari condizioni climatiche, l'extravergine Parovel, che vanta la certificazione Tergeste DOP, ogni anno esprime valori nutraceutici molto alti, dati dalla naturale composizione chimica dell'extravergine di Bianchera, la nostra oliva regina, che ha imparato a convivere con la bora e con le temperature fredde. L'esposizione, il terreno minerale ricco di acque sotterranee, le fresche correnti d'aria, tutto concorre a rendere l'extravergine Parovel di grande qualità, ma quali sono i parametri che lo determinano?

Un metodo per analizzare la bontà dell’olio extravergine è l’analisi sensoriale: un gruppo di assaggiatori analizza l’olio partendo da una degustazione olfattiva, per arrivare all’assaggio, all’esame visivo e alla valutazione di attributi positivi e negativi. A questo tipo di analisi si aggiunge l’analisi chimica necessaria per definire la qualità effettiva del prodotto in base a parametri oggettivi di valutazione: K232, K270 e delta K. Scopriamo insieme il loro signficato.

Cos'è il K232?
Questo parametro misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.

Cos'è il K270?
Questa analisi non presenta profonde differenze rispetto al K232, ma fa comunque parte dei vari test di spettrofotometria per analizzare la reazione dell’olio ad una determinata lunghezza d’onda. K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri. In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell’olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell’olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,22.

Cos'è il Delta K?
Il Delta K tiene sotto controllo lo stato di ossidazione secondaria dell’olio extravergine di oliva. In questa circostanza, l’eventuale assorbimento di luce ultravioletta viene analizzato ad una frequenza d’onda che si approssima ai 268 nanometri. Con il K270, indica lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati). Il valore varia in funzione di trattamenti fraudolenti di rettificazione, durata della conservazione e alla formazione di legami multipli che possono trasformare la fisionomia dell’olio. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,01.

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UL'KA Parovel 2017 - monovarietale Bianchera

NOME: UL’KA

LINEA: Ristorazione

CERTIFICAZIONE: DOP Tergeste

TUTELA: Presidio Slow Food

ZONA DI PRODUZIONE: Caresana, Dolina, Bagnoli della Rosandra (S. Dorligo della Valle – Trieste)

CULTIVAR: Bianchera - belica 100%, autoctona della provincia di Trieste

METODO RACCOLTA: A mano per brucatura e con agevolatori

ANNO RACCOLTA: 2017, utlima decade di ottobre

FRANTOIO OLEARIO: Di proprietà, frantoiano Euro Parovel

METODO SPREMITURA: A freddo, a estrazione continua per centrifugazione

ACIDITÀ OLEICA: 0,17 %

POLIFENOLI TOTALI: 636 mg/kg

MATURAZIONE: In cisterna inox a decantazione naturale, non filtrato

ESAME VISIVO: Colore giallo-verde 

ESAME OLFATTIVO: Fruttato verde di media intensità con sentori di carciofo, foglia d'olivo e pepe verde

ESAME GUSTATIVO: Equilibrato con interessanti note di amaro medio e di piccante, gusto medio di carciofo, frutta bianca e mandorla

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ROZÒ Parovel 2017 - Selezione di famiglia

NOME: ROZO’

LINEA: Ristorazione

ZONA DI PRODUZIONE: Caresana, Dolina, Bagnoli della Rosandra (S. Dorligo della Valle – Trieste)

CULTIVAR: Bianchera - belica 60%, autoctona della provincia di Trieste + leccino 25% + maurino 10% + buga 5%

METODO RACCOLTA: A mano per brucatura e con agevolatori

ANNO RACCOLTA: 2017, prima decade di novembre

FRANTOIO OLEARIO: Di proprietà, frantoiano Euro Parovel

METODO SPREMITURA: A freddo, a estrazione continua per centrifugazione

ACIDITÀ OLEICA: 0,22 %

POLIFENOLI TOTALI: 356 mg/kg

MATURAZIONE: In cisterna inox a decantazione naturale, non filtrato

ESAME VISIVO: Colore giallo-verde di buona fluidità, di equilibrata intensità

ESAME OLFATTIVO: Fruttato medio, di tipo verde con sentore di erba, carciofo e erbe aromatiche

ESAME GUSTATIVO: Equilibrato, con sensazione iniziale di amaro, dolce e piccante piacevole di medio-alta intensità, con retrogusto di carciofo, mandorla verde, pepe, cicorie di campo

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PÉTKA PAROVEL 2017 - GRAND BLEND

NOME: PÉTKA

LINEA: Ristorazione

ZONA DI PRODUZIONE: Caresana, Dolina, Bagnoli della Rosandra (S. Dorligo della Valle – Trieste)

CULTIVAR: Bianchera - belica 5%, autoctona della provincia di Trieste + leccino 50%, pendolino 15%, leccio del corno 20%, maurino 10%

METODO RACCOLTA: A mano per brucatura e con agevolatori

ANNO RACCOLTA: 2017, ultima decade ottobre e tutto novembre

FRANTOIO OLEARIO: Di proprietà, frantoiano Euro Parovel

METODO SPREMITURA: A freddo, a estrazione continua per centrifugazione

ACIDITÀ OLEICA: 0,24 %

POLIFENOLI TOTALI: 261 mg/kg

MATURAZIONE: In cisterna inox a decantazione naturale, non filtrato

ESAME VISIVO: Colore giallo-verde di buona fluidità, di equilibrata intensità

ESAME OLFATTIVO: Fruttato medio, di tipo verde con sentore di foglia di pomodoro, mandorla, mela e erbe aromatiche

ESAME GUSTATIVO: Equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di lieve intensità con retrogusto di foglia di pomodoro, mandorla e erbe di campo

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MACKÈ Parovel 2017 - olivaggio classico

NOME: MACKE’ Classic Blend

LINEA: Negozi e botteghe specializzate

ZONA DI PRODUZIONE: Caresana, Dolina, Bagnoli della Rosandra (S. Dorligo della Valle – Trieste)

CULTIVAR: Bianchera - belica 5%, autoctona della provincia di Trieste + leccino 50%, pendolino 15%, leccio del corno 20%, maurino 10%

METODO RACCOLTA: A mano per brucatura e con agevolatori

ANNO RACCOLTA: 2017, ultima decade ottobre e tutto novembre

FRANTOIO OLEARIO: Di proprietà, frantoiano Euro Parovel

METODO SPREMITURA: A freddo, a estrazione continua per centrifugazione

ACIDITÀ OLEICA: 0,23 %

POLIFENOLI TOTALI: 320 mg/kg

MATURAZIONE: In cisterna inox a decantazione naturale, non filtrato

ESAME VISIVO: Colore giallo-verde di buona fluidità, di equilibrata intensità

ESAME OLFATTIVO: Fruttato medio, di tipo verde con sentore di pomodoro

ESAME GUSTATIVO: Equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di media intensità con retrogusto di pomodoro e mandorla

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MACKÈ Blend 120 - l'extravergine dell'anniversario

NOME: MACKE’ Blend 120

LINEA: Negozi e botteghe specializzate

ZONA DI PRODUZIONE: Caresana, Dolina, Bagnoli della Rosandra (S. Dorligo della Valle – Trieste)

CULTIVAR: Bianchera - belica 5%, autoctona della provincia di Trieste + leccino 50%, pendolino 15%, leccio del corno 20%, maurino 10%

METODO RACCOLTA: A mano per brucatura e con agevolatori

ANNO RACCOLTA: 2017, ultima decade ottobre e tutto novembre

FRANTOIO OLEARIO: Di proprietà, frantoiano Euro Parovel

METODO SPREMITURA: A freddo, a estrazione continua per centrifugazione

ACIDITÀ OLEICA: 0,24 %

POLIFENOLI TOTALI: 261 mg/kg

MATURAZIONE: In cisterna inox a decantazione naturale, non filtrato

ESAME VISIVO: Colore giallo-verde di buona fluidità, di equilibrata intensità

ESAME OLFATTIVO: Fruttato medio, di tipo verde con sentore di pomodoro e erba

ESAME GUSTATIVO: Equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di lieve intensità con retrogusto di pomodoro maturo e mandorla

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