Leviamoci ogni remora a chiedere cosa sia la bassa acidità di un'olio. Infatti, un olio extravergine d'oliva che sia stato prodotto da olive sane, che sono state raccolte al momento giusto rispetto al livello di maturazione, usando tecniche di raccolta appropriate con attenzione alla trasformazione in frantoio e alla sua conservazione, avrà di norma un’acidità oleica molto bassa. Se vogliamo parlare di numeri si tratterà di un valore inferiore all’1%, e come stabilisce il disciplinare UE sugli oli extravergine d'oliva, esattamente un massimo di 0,8%. La bassa acidità è quindi ciò che meglio di qualsiasi altro segnale riesce a sintetizzare la valutazione complessiva sulla qualità chimica dell'olio evo.
Tuttavia valutare un olio basandosi solo sulla base della sua acidità oleica è come basarsi sul solo grado alcolico quando vogliamo comprare una bottiglia di vino. A nessuno verrebbe mai da pensare che una bottiglia di Vol. 13° alcol sia migliore di quella con Vol. 12,5° alcol, vero? Perché quando acquistiamo un vino consideriamo anche altri fattori.
Ecco, lo stesso dovrebbe valere per l’acidità oleica dell’olio EVO che peraltro non percepiamo in bocca, ma viene rilevato solo in laboratorio con analisi chimica. L’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi l’acidità dell'olio e, teniamone conto, quella sensazione di piccante o di pungente che si avverte quando assaggiamo un olio extravergine d'oliva in purezza, specie nel prodotto di fresca spremitura, non viene data dall’acidità. Per cui un olio che ci risulti molto piccante non è per forza di cose molto acido: contiene piuttosto molti polifenoli, i quali sono preziosi alleati antiossidanti dall'alto valore salutistico. Sono infatti queste utili molecole a dare la sensazione di piccante e amaro all’olio extravergine di oliva rendendolo un olio che oltre ad esser buono, ci fa anche bene.